מתכון הסופריטו הפרטי שלי מאת רן ורדי - קולינריה הצרפתית
“סופריטו” הוא מונח מטבח איטלקי שמשמעותו מטוגן.הסופריטו הרווח במקומותנו מיוחס למטבח היהודי ירושלמי שבו מטגנים כרעי תרנגולת ומטגנים תפוחי אדמה, ולאחר מכן מבשלים אותם ביחד עם ציר וכורכום.המטבח הפרטי שלי הוא מטבח שבו אני משלב אפשרויות שונות עם היד הפרטית שלי, לעולם לא נאמן למקור מסוים מחייב.והמתכון הזה לוקח את הסופריטו הירושלמי, משלב בו אלמנטים ממתכון “העוף מיסטרל” מהמטבח הצרפתי הקלאסי ומוסיף נגיעות אישיות וים תיכוניות שלי. אני חושב שבמקרה זה המוסיף אינו גורע אלא משדרג.ומתנה אחת חשובה וכללית, משהו שלא תמצאו במטבחים רבים, עוף מתבשל מהר, אולם אם תבשלו עוף בנוזלים למשך שעתיים עד שלוש – תקבלו קסם אמיתי שנמס בפה, וזה נכון בכל מתכון שבו עוף מתבשל בנוזלים.את המתכון הכנתי עם כרעי עוף של לולו – תרנגולת חופש מגידול טבעי, שהנו עוף עדין, אנין ואיכותי מאד. תרנגולות הגדלות בקצב טבעי, בתנאי מחיה מפנקים ללא זרזי גידול ואנטיביוטיקה ועם תזונה צמחית טבעית ועשירה, בדגש על תירס.התוצאה מעולה.
מנות: 4 מנות
מצרכים
- 8 כרעי עוף (מופרדים לירכיים ופולקע)
- 300 גר' קוביות בייקון גדולות
- 8 תפוחי אדמה גדולים קלופים
- 2 בצלים קצוצים גס
- 10 בצלי שאלוט שלמים קלופים
- 40 שיני שום (זו לא טעות)
- 40 זיתי קלמטה מגורענים
- מעט שמן זית לטיגון
- חצי בקבוק יין לבן יבש
- ציר עוף עד כדי כיסוי התכולה
- 1 פלפל צ'ילי פרוס
- 1.5 כפית חוואייג' למרק
- 10 עלי מרווה טרייה
- 4 ענפי אורגנו טרי
- 4 ענפי טימין טרי
- כמה מחטים בודדים של רוזמרין
- מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה
- נבחר סיר סוטאז' רחב למתכון זה, שיוכל לאכלס שמונה כרעי תרנגולות בשכבה אחת עם ספייס לתפוחי האדמה
- נפתח בטיגון כרעי התרנגולות משני צידיהם בשמן זית עד השחמה, נוציא את הכרעיים
- נחתוך את תפוחי האדמה הקלופים לקוביות בגודל 3-4 ס"מ, ונטגן בשומן העוף שבסיר עד השחמה
- נוסיף את הבצלים, הבייקון, השאלוט ושיני השום להזהבה קלה בסיר, ונוציא כמחצית מתכולת הסיר לקערה
כעת הגיע שלב סידור הסיר לבישול, הסידור סופי וכמו שסידרתם – כך תתבשל וכך תוגש המנה, לתשומת לבכם
- נסדר את חלקי העוף בשכבה אחת, נפזר את תפוחי האדמה עם השאלוט, הבייקון, הבצל והשום בין תפוחי האדמה
- נתבל בחוואייג', נוסיף את הזיתים, הפלפל ועשבי התיבול בפיזור אחיד, ונחזיר ללהבה שעל הכיריים.
- נוסיף את היין ונבשל שתי דקות לצימצום
- נוסיף כעת את ציר העוף עד כדי כיסוי חלקי העוף שבסיר.נטעם ונתקן תיבול בתוספת מלח לפי הצורך.
- נביא את הנוזלים שבסיר לרתיחה ונבשל כחצי שעה עם מכסה
- בשלב זה אני ממליץ להכניס את הסיר עם המכסה לתנור על חום 160 מעלות לשעתיים.לחילופין, ניתן להמשיך ולבשל את פרק הזמן הזה על הכיריים (העוף יקבל פחות השחמה).בתחום סה"כ שעתיים וחצי בישול, נסיר את מכסה הסיר ונבשל על הכיריים עד לצימצום הנוזלים לכדי מחצית מגובה העוף.
- להגיש בסיר הסוטאז'.
