מתכון לטרין כבד עוף צרפתי מאת רן ורדי - קולינריה הצרפתית
לפעמים אנחנו מאד אוהבים מנה מסוימת, אבל נדמה לנו שהיא מסובכת מדי להכנה עבורנו, ולכן מעולם לא ניסינו.פאטה כבד הוא אחת המנות הללו, שאנחנו מאד אוהבים, אבל נדמה שזה גדול עלינו במטבח. אז זהו, שלאו דווקא, מנה לא מסובכת שכל בשלן מנוסה יתמודד עמה בהצלחה.פאטה הוא עיבוד מחיתי של חומר גלם עם חלבון, עובר אפייה ומתייצב במרקם רך ונמרח. פאטה מכינים ממיני בשר, דגים וירקות. פאטה כבד אווז ברווז עוף הוא מהמקובלים והנפוצים בז’אנר.כשמכינים פאטה בתבנית מלבנית (אינגליש קייק) הוא נקרא טרין, על שם הכלי בו נאפה, שבמקור עשוי מקרמיקה.המתכון שאני מביא הוא מתכון צרפתי קלאסי.חשוב להבהיר שבישראל נפוצו מתכונים שמתכנים “פאטה כבד” והינם ממרח כבד העשוי ממחית של כבד שטוגן, נטחן עם מרגרינה והתייצב בקירור למעין מוס כבד. אין קשר בין המוצר הזה לבין פאטה או טרין כבד כהלכתו – שהנו מוצר שנאפה בתנור בבן-מארי.עיקרון האפייה של מיני פאטה וטרין עושה שימוש מקובל בטכניקה של אפייה בתנור בתוך כלי גדול יותר המכיל מים חמים (בן מארי). אפייה בתוך אמבטיית מים מייצרת פיזור חום אחיד ועדין לאורך תבנית הטרין ותוצאה סופית מושלמת. אל תבהלו, זה רק נשמע מורכב, זה פשוט מאד לביצוע.חובה להשתמש במתכון זה במחט החודרת למוצר ומודדת טמפרטורה בליבת המוצר, יש כאלו פשוטים, יש כאלו עם חוט, ויש גם גרסאות WIFI, שווה לרכוש ולהחזיק כזה במטבח שלכם, כלי לא יקר והשימושים רבים וחשובים.את המתכון הזה נכין יממה לפני מועד ההגשה המתוכנן.
מצרכים
- 450 גר' כבד עוף טרי מנוקה משומנים וממברנות לבנות
- 4 יחידות ביצים גודל L
- 480 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 50 מ"ל ליקר גראנד מרניה קואנטרו
- 50 מ"ל יין מדירה פורט
- 1 כפית סוכר
- חצי כפית מלח
- מעט פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה
- נשתמש במתכון זה בתבנית אינגליש קייק מתכתית או בתבנית מקבילה מקרמיקה.בנוסף, נכין מראש תבנית הגדולה מתבנית הטרין שלנו ונמלא אותה חלקית במים רותחים.נחמם מראש את התנור לחום 150 מעלות צלזיוס במצב טורבו ונכניס לתוכו את תבנית המים לחימום.
- נכניס למעבד מזון את כל החומרים למעט השמנת, ונפעיל עד לקבלת מרקם חלק.נוסיף את השמנת ונפעיל שוב עד לקבלת מרקם אחיד.אתם תקבלו תערובת נוזלית לגמרי, זה בסדר, אל תחששו, בתום התהליך זה יהפוך למוצק העבירו את המסה דרך מסננת דקה לקערה, והרחיקו את כל המוצקים שנותרו במסננת.את תבנית הטרין שלכם צפו מבפנים בניילון נצמד הגדול בשתי מידות מגודל התבנית (כך שהדפנות ישארו בחוץ).
- שפכו בעדינות את המסה לתוך התבנית הטרין המצופה בניילון, גובה המסה יגיע לכל היותר לחצי ס"מ משפת התבנית.סיגרו את עודפי הניילון מעל המסה שבתבנית, וכסו את חלקה העליון של תבנית הטרין בנייר כסף.
- העבירו בזהירות את תבנית הטרין לתוך תבנית המים (בן מארי) הגדולה שבתנור. וודאו שגובה המים באמבטיה מגיע לשלושת רבעי גובה תבנית הטרין שלנו.כעת משך האפייה יהיה 45-60 דקות, אבל אתם חייבים שליטה באמצעות מד הטמפרטורה.40 דקות לאחר תחילת אפייה החדירו בזהירות את מד החום למרכז הטרין וראו מהי הטמפרטורה בליבת המוצר.חשוב – ברגע שהטמפרטורה בליבת המוצר תגיע ל-63 מעלות צלזיוס – יש לעצור את האפייה ובזהירות להוציא מיד את תבנית הטרין מהתנור ומתוך אמבטיית האפייה.
- הסירו את נייר הכסף ואל תגעו בניילון ובטרין שמתחתיו, כרגע הכל רך ושברירי עדיין.השאירו את תבנית הטרין להתקרר בחוץ, וכשהתבנית הגיעה לטמפרטורת החדר הכניסו אותה למקרר למנוחת לילה.למחרת הטרין שלכם מוכן למאכל.
- פתחו בעדינות את הניילון הנצמד בחלק העליון של הטרין, העזרו במספריים אם יש צורך.הצמידו תבנית הגשה מעל לטרין והפכו אותו לתבנית ההגשה בזהירות.הסירו את הניילון הנצמד מהטרין, והטרין שלכם מוכן לפריסה והגשה.מגיע לכם שאפו, עשיתם את זה.להגיש לצד פירות מתוקים וריבת בצל או ריבה ביתית אחרת, ופרוסות טוסט קלוי.
הערות
בהעדר הליקרים והיין הספציפיים, השתמשו ב-100 מ"ל אלכוהול מתקתק לפי טעמכם.
המתכון מובא כאן כבקלאסיקה הצרפתית שלו. ניתן לגוון טעמים עם תוספות תבלינים ונוזלים שיקחו את טעם הטרין למקום שלכם, אל תחששו מניסיונות, ניסיונות מומלץ לבצע על תבניות קטנות.בתיאבון!
המתכון מובא כאן כבקלאסיקה הצרפתית שלו. ניתן לגוון טעמים עם תוספות תבלינים ונוזלים שיקחו את טעם הטרין למקום שלכם, אל תחששו מניסיונות, ניסיונות מומלץ לבצע על תבניות קטנות.בתיאבון!
1 חוות דעת
wow!